Maso ze zvěřiny bývá často velmi suché a často se stane že plátek či medailón není po upečení křehký a šťavnatý. Vyzkoušejte můj oblíbený fígl!

Suroviny pro 4 osoby: 600 g očištěná kýta (daněk, srnec, jelen), 200 g uzený bok bez kosti a kůže,  30 g bramborového škrobu, 12 g soli, 150 ml vody, mleté divoké koření, mletý kmín

Pečlivě odblaněné maso nakrájejte na menší kousky a stejně tak i uzený bok (lze ho nahradit slaninou). Vše semelte najemno (nebo spolu s vodou rozsekejte). Do semleté směsi přidejte vodu, sůl, škrob a koření a důkladně vše promíchejte. Takto upravené maso nechte ideálně přes noc v chladu odležet (není to nutné). Ze směsi tvořte pomocí namočených rukou stejnoměrné kuličky, z nich pak rozmáčkněte biftečky nebo medailonky a pečte je na sádle nebo oleji v pánvi nebo jen potřené tukem na grilu, popřípadě v troubě.

Velmi rád doplňuji takto upravenou zvěřinu variacemi na tradiční omáčky. Stačí připravit zeleninový základ – opéct drobně nakrájenou nebo nastrouhanou kořenovou zeleninu spolu s nakrájenou cibulí, v zelenině pak nechat zkaramelizovat trochu cukru a samozřejmě trochu mletého divokého koření. Pro chuť jako svíčková přidám orestovat do základu trochu plnotučné hořčice a následně přiliji smetanu. Pro tradiční šípkovou dám do základu místo cukru šípkovou marmeládu a kůru z citronu a nakonec smetanu a citrónovou šťávu. Když s pečenou zeleninou orestuji cukr a následně rajčatový protlak s kořením, mám po přilití červeného vína a krátkém provaření základ na další variace. Stačí přidat trochu brusinkového kompotu, nebo povidel, případně na másle podušených jablek. S oblibou přidávám také kompotované jeřabiny nebo opečené hříbky. Vždy je důležité dobře opéct zeleninu!!! Omáčky mohou být s kousky zeleniny i ovoce ale stejně tak je můžete rozmixovat dohladka a doplňovat kysanou smetanou, nakládanou zeleninou, sušeným ovocem, opraženými ořechy a podobně.