V sedmdesátých letech minulého století jsem se na hotelové škole v Mariánských lázních učil, že hovězí maso upečené ve svém středu do růžova, je anglický styl úpravy. To proto, že právě na Britských ostrovech se maso začalo připravovat jaksi nedopečené. Byly to steaky a hlavně pak roastbeef (roust-bíf), tedy kus upečeného nízkého roštěnce. Tento způsob úpravy je v současnosti běžný i u jiných částí nejenom hovězího masa. Díky moderním zařízením a pomůckám je příprava v podstatě nepropečených mas dostupná pro každého.

Vždy bude záležet na hmotnosti a kvalitě masa, kterou chcete připravit. Jako příklad vám nabídnu dvě variace anglické pečeně neboli rostbífu, jak jsme si zvykli říkat. První kus masa bude tradičně z roštěnce, oválného svalu ze zadní části hřbetu. Druhým kusem bude můj oblíbený hovězí pupek, plochý výrazně vláknitý sval zvaný v současnosti flank steak. Ještě než se pustím do samotného pečení je nutné rozhodnout, zda budu maso předem marinovat nebo jinak ochucovat, nebo provedu tepelnou úpravu naprosto přírodně. Dříve bylo samozřejmostí maso na rostbíf předem nakládat (solit a kořenit a „uzavřít“ vrstvou tuku či oleje) či marinovat (potírat směsí hořčice, worcesterské omáčky, soli, pepře a podobně). Osobně preferuji ochucení už pečeného masa solí, pepřem a různými omáčkami či dipy. Člověk si tak může vychutnat jedinečnou chuť samotného masa a podle svého gusta ho ochutit.

NÍZKÝ ROŠTĚNEC zpravidla koupíte už očištěný, tedy bez silné blány a tukové vrstvy nad ní. Pokud ale máte možnost získat trochu žlutavého hovězího loje, vřele doporučuji ho drobně nakrájet a vyškvařit si ho pro samotné opékání masa. Pokud bude maso v marinádě, pečlivě ji setřete aby se při opékání na prudkém teple nepálila a přidejte ji až v následné dopékací fázi. První část úpravy spočívá v prudkém opečení povrchu upravovaného masa v tuku (ideálně na pánvi s nepřilnavým povrchem).  Tím dojde k částečnému uzavření (spečení)  povrchu . Následuje delší část tepelného zpracování v troubě. Při kusu roštěnce o hmotnosti cca 600 g bude dopékání trvat při teplotě 60 stupňů trvat cca 5 hodin. Osobně používám metodu, kdy zprudka opečené maso vložím do trouby rozehřáté na 130 – 140 stupňů a každých deset minut snížím teplotu o deset stupňů a když jsem na teplotě 60 stupňů nechám maso 2 hodiny dopékat. Jak už ale bylo uvedeno, vždy bude záležet na kvalitě masa. Prorostlé, tučnější maso chce o trochu delší čas pro úpravu. Pokud máte a používáte vpichovací teploměr či teplotní sondu v troubě dbejte na to aby teplota uprostřed pečeně byla nejvýš kolem 60 stupňů.

FLANK STEAK čili pupek je plochý sval se ztenčenými okraji. Při jeho opékání se stahují svalová vlákna ale maso není třeba nikterak nařezávat. Po otočení se totiž vrátí do původního tvaru s tím, že se lehce srazí a nabyde do výšky v nesilnější části. Protože je to sval poměrně plochý, jeho dopékání je snazší a kratší. Nejčastěji opečený „flank“ vložím na pečicí papír do trouby předehřáté na 110 stupňů na cca 15 minut a dalších 15 minut ho nechám v troubě dojít už jen při 60 – 70 stupních.  Opět tu hraje roli jak je maso zralé, nakolik prorostlé a pochopitelně i jak chovaný a starý byl samotný tur.

DORŮŽOVA PEČENÉ MASO se zpravidla krájí na tenké plátky a kromě mlýnku se solí a pepřem by ho měla vždy doplňovat nějaká omáčka, salsa nebo dip, případně i v páře vařená nebo na másle dušená zelenina. Ze studeného rostbífu, krájeného na tenoučké plátky lze tvořit dekorativní kreace, všeliké rolky , soudečky, použít ho mnohých salátů, aspikových výrobků a podobně.

Velmi snadno docílíte úpravu masa dorůžova metodou SOUS VIDE, kdy kusy masa vaříte ve vodní lázni vakuově uzavřené v plastovém sáčku.